シカの肉は多くの飲食店や小売店で扱われていますが、「独特の獣臭さがある」「どうやって調理すればいいのか分からない」といったイメージを持っている人も多いはず。株式会社サンショクのシカ肉加工施設を見せてもらった際に、獣臭さ皆無のシカ肉を簡単調理で楽しめる「鹿肉のハンバーグ」と「鹿肉のつみれ」も食べさせてもらえたので調理工程や味をまとめてみました。
三重県｜ジビエ：みえジビエ
https://www.pref.mie.lg.jp/CHISANM/HP/foodinnovation/85482045277.htm
みえジビエ推進協議会
https://miegibier.net/
株式会社サンショク：焼豚、角煮、ローストビーフ、ハム、ソーセージ、ベーコン等、松阪牛、伊賀牛、さくらポーク、みえジビエの製造販売
https://www.sanshoku.co.jp/
三重県では三重県内で捕獲されたシカのうち解体や加工に関するマニュアルを順守しているシカ肉を「みえジビエ」に認定しています。みえジビエに認定された肉には血抜きなどの処理が丁寧に施されており、獣臭さを抑えることに成功しているとのこと。株式会社サンショクは三重県の「みえジビエフードシステム登録制度」に登録された事業者のひとつで、みえジビエを使った加工食品を製造しています。株式会社サンショクの「鹿肉のハンバーグ」の製造工程は以下の記事で確認できます。
「シカの肉」がハンバーグになるところをみえジビエ認定工場で見せてもらった – GIGAZINE
今回は株式会社サンショクの人が「鹿肉のハンバーグ」と「鹿肉のつみれ」を調理してくれました。「鹿肉のハンバーグ」のパッケージはこんな感じ。
クッキングシートを敷いたホットプレートで蒸し焼きにします。もとから味が付いているので、パッケージから取り出して焼くだけでOKです。
片面が焼けたら裏返します。
裏返すとこんな感じ。
もう一度フタを閉じて、十分に加熱します。
今回は短時間で火が通るように細かく切り分けてくれました。
以下の動画を再生すると、焼き上がった「鹿肉のハンバーグ」からジュウジュウと音が鳴っている様子を確認できます。
皿に盛り付けるとこんな感じ。かなり分厚いことが分かります。
断面からは肉汁が染み出しています。シカ肉は脂が少ないので、豚脂を混ぜ込むことでジューシーさを補っています。
食べてみると、赤身肉の「濃い肉の味」が前面に出た味わいです。箸で切れる柔らかさですが、ミンチの一粒一粒は細かいのに適度な柔らかさと弾力を保ったかみ応えのある食感で、1回かむごとに「スッとかみ切れる柔らかさ」と「ギュッとうまみが出てくる粒々感」を楽しめます。獣臭さは皆無で、言われなければジビエとは気付けません。同行した編集部員は「一般的なスーパーで売っている牛豚の合い挽きミンチで豚脂の甘味がなじみ深いため、まったく違和感なく食べられる。とにかく獣臭さがまったくないので、シカ肉に対する評価がガラッと変わる。袋から出して焼くだけで作れるのもグッド」と感想を述べていました。
「鹿肉のつみれ」も調理してもらいます。
今回は味噌味の寄せ鍋の具材として「鹿肉のつみれ」を使います。
特殊な調理は必要なく、具材の1つとして放り込むだけでOK。
加熱して具材に火が通れば完成です。
食器に盛り付けてもらいました。
完成した鍋はこんな感じ。
「鹿肉のつみれ」には、シカ肉のほかに豚脂、れんこん、ゆず皮なども含まれています。
「鹿肉のつみれ」も獣臭さ皆無で、シカ肉のギュギュッとしたかみ心地とレンコンのシャキシャキ食感を楽しめます。スープにシカ肉のうま味が染み出しているのもうれしいポイント。今回は味噌味の寄せ鍋に入れましたが、水炊きやキムチチゲなどいろんな鍋料理に合わせられます。
「鹿肉のハンバーグ」と「鹿肉のつみれ」はギフトショップなどで購入可能。モンベルのオンラインショップでは「鹿肉のハンバーグ」と「鹿肉のつみれ」のほかに「鹿肉の味付け焼肉」「鹿肉の味付けミンチ」「鹿肉の塩こうじ漬」「鹿肉ミンチ」が入った詰め合わせセットが税込8640円で売られています。
モンベル ｜ オンラインショップ ｜ 3シェフ監修レシピ付き みえジビエ詰合せセット
https://webshop.montbell.jp/goods/disp.php?product_id=0433605
みえジビエの根本を担うシカ肉解体施設にも取材に行ったので、知られざる鹿肉解体の裏側を後日公開予定です。乞うご期待。
＜つづく＞
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